Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

SantaTatiana, Святая Татьяна

Уроки итальянской кухни у Лучаны: вдвойне приятно и полезно

Я все лето живу в регионе Абруццо, который славится своей кухней. Кухня Абруццо выгодно отличается от других регионов Италии своей сбалансированностью, богатством вкусовой гаммы и старинными традициями. Конечно, и здесь паста является неизменным блюдом, но на столе также присутствуют мясо, рыба, овощи и фрукты.Особенности местной кухни связаны, в первую очередь, с географическим положением региона. Две трети Абруццо занимают горы, где пасутся бесчисленные стада овец. В горных районах основными продуктами питания являются баранина во всех видах и овечий сыр. В кристально чистых горных реках водятся (и разводятся) форель и раки. И наконец, в Абруццо культивируются такие редкие деликатесы и специи, как трюфели и шафран. Всего 1% территории региона приходится на 130-километровую прибрежную полосу, которая в изобилии снабжает жителей Абруццо дарами моря. И, наконец, треть территории между горами и морем занимают холмы, покрытые виноградниками и оливковыми плантациями.

Таким образом, в кухне Абруццо солируют мясные и рыбные блюда, а знаменитые абруццкие вина, ликеры и оливковое масло являются неотъемлемыми элементами каждой трапезы.

Повара из Абруццо всегда славились по всей Италии и за ее пределами своим искусством и творческой фантазией. Когда Екатерина Медичи вышла замуж за французского короля Генриха II, она привезла с собой в Париж несколько поваров из Абруццо. Уроженец Абруццо Луиджи Турко был шеф-поваром Белого дома во времена президента Эйзенхауэра. И по сей день абруццкое происхождение является лучшей рекомендацией при приеме на работу в престижные рестораны Италии.
Не удивительно, что местные жители являются тонкими гурманами и просто любителями поесть. Русская поговорка за семь верст киселя хлебать, явно не про итальянцев. Они готовы проехать десятки километров, чтобы вкусно поесть. В Италии, и особенно, в Абруццо все праздники посвящены еде. В августе все местные деревушки «борги» соревнуются в пиршествах, которые называются «сагры». У нас в Абруццо в киосках продают специальные путеводители, которые так и называются «Борги и сагры», т. е. где, в какой день и что можно поесть. При том количестве вкусной и качественной еды, которое они потребляют, удивительно, что они остаются достаточно стройными.

При этом абруццкие хозяйки готовят ничуть не хуже, чем шефы ресторанов, отмеченных “Gambero Rosso”, т. е. итальянским аналогом мишленовских звезд. Я уже несколько лет дружу с чудесной семьей Лучаны и Бруно. Они живут в доме, который построил Бруно, а Лучана наполняет ароматами своей кухни. Приглашение к ним на обед или ужин для меня всегда праздник, но не потому, что я любитель поесть, совсем наоборот. Мне нравится теплая атмосфера большой и дружной семьи, когда он собирается за длинным столом.

Лучана, по ее собственным словам, «до смерти»обожает готовить. Каждый раз она старается приготовить блюдо, которого я еще не пробовала. При этом она не ищет легких путей, наоборот, ей нравится готовить «трудоемкие» блюда. Кухня оборудована под стать ее кулинарной страсти. Я никогда еще не видела настолько профессионально упакованную кухню. У нее есть хитроумные приспособления для изготовления пасты и консервирования, отжима винограда для домашнего вина и т.д. Но больше всего меня потрясла электропечь для пиццы, нечто подобное я видела только в пиццериях.

Раньше я приезжала прямо к обеду, но в прошлый раз попросила у Лучаны разрешения приехать пораньше, чтобы посмотреть, а главное — запечатлеть процесс священнодействия. Дело в том, что я пишу книгу про Абруццо, которая будет просто неполноценной, если я не напишу о местнойкухне. Лучана с радостью согласилась и специально продумала меню для такого случая.

К моему приезду она уже все приготовила на кухне, как полководец перед решающим сражением. Кое-что она заготовила еще с вечера или с утра. С помощью ее внучки Джессики, которая изучает русский язык в университете Пескары, мы записали рецепты на русском языке.

Лучана начала готовить обед с соуса. В глубокую сковороду с разогретым оливковым маслом итонко нарезанным луком она добавила 1 стакан домашней томатной пасты. Соус томился на слабом огне примерно час.

Молодую фасоль к пасте она отварила в скороварке утром.


(Рецепты здесь!)

SantaTatiana, Святая Татьяна

Все оттенки зеленого

Зеленщик

В отличие от летнего буйства красок, весенняя овощная палитра отнюдь не балует разнообразием цветовой гаммы. Даже оранжевые вкрапления цитрусов начинают постепенно уменьшаться. На овощном рынке доминирует зеленый цвет. Дело в том, что в Италии, в отличие от Москвы, импортные фрукты и овощи практически отсутствуют. Поэтому их потребление носит ярко выраженный сезонный характер.

Collapse )

SantaTatiana, Святая Татьяна

Простые зимние лакомства

В России морозы. У нас тоже обещают снег, и в квартире, мягко говоря, свежо. В такие дни хочется согреть душу и побаловать себя чем-нибудь вкусным. Моя любимая зимняя еда не требует кулинарного мастерства, но нужны определенные навыки.

№ 1. Мидии

Их продают в супермаркетах в сетках, которые весят примерно 1 кг и стоят около 3 евро. Такой сетки достаточно для двух человек. При покупке нужно внимательно осмотреть мидии, чтобы они были одинаково крупными, и не было битой скорлупы.



Мой первый опыт приготовления был неудачным. Я слишком долго их варила, и они превратились в мелкие резиновые комочки. Однажды летом я гуляла по пляжу и увидела пожилую синьору, которая собирала на мелководье мелкие мидии. Я спросила, что она собирается с ними делать. Она сказала, что отварит и положит в пасту. На вопрос: «Сколько их нужно варить?». Она ответила: «Нисколько. Нужно бросить в кипящую воду, и как только они раскроются, вынимать их».


Collapse )


SantaTatiana, Святая Татьяна

Инжир созрел!

 
Библейское дерево

И снова моя постоянная читательница stepa_zaraza подсказала мне тему. В комментарии на мой пост «Фруктово-овощная палитра» она написала: «Спасибо! И за цветы и за фрукты! Душа поет в ожидании встречи с Абруццо! А самый вкусный в мире инжир уже появился?».

Инжир - мой самый любимый сезонный фрукт. Раньше я видела его только в сушеном и засахаренном виде. Когда мы были на Крите несколько лет назад, в отеле во время завтрака стояли огромные стеклянные сосуды с вареньем. Больше всего мне нравилось варенье из инжира. В густом тягучем сиропе плавали изумрудно-зеленые ягоды. Они были засахаренные и твердые, как цукаты.

В первый раз я увидела и попробовала инжир «живьем» три года назад в Сульмоне. Моя подруга снимала квартиру в старинном доме, и в крошечном дворе у хозяев росли два дерева. Подруга сорвала несколько ягод, и мы съели их перед завтраком. На вид ягоды были совсем незрелые, не очень крупные и темно-зеленые. Я с опаской надкусила инжирину. Она оказалась на удивление мягкой и вкусной.



Теперь я покупаю его на рынке в Монтесильвано. Первая волна инжира появляется в конце июня и очень быстро сходит. Всего неделя, и он исчезает. Вторая волна приходит в середине августа и задерживается на несколько недель. Я всегда стараюсь не пропустить инжирные волны, особенно, первую - короткую. Инжир, который выращивают для местного потребления, очень нежный. Как бы осторожно я не несла его домой, все равно будут ссадины на нежной кожице. Здесь растет два вида инжира: зеленый и фиолетовый. У фиолетового инжира более плотная кожура, он слаще и сочнее. Его внутренности напоминают картину сюрреалиста. На фоне молочно-кремовой мякоти ярко выделяются густо-розовые прожилки.

Инжир в разрезе

Инжир – классическое сочетание приятного с полезным. Трудно сказать, чего в нем больше: приятного или полезного. По-научному он называется Ficus carica. Другие названия - фига, фиговое дерево, смоковница, смоква, винная ягода. По-итальянски само дерево называется фико, а плоды фики. Инжир - одно из самых древних культурных растений. Еще в Библии было сказано, что Адам и Ева, вкусивши запретный плод, открыли свою наготу «и сшили смоковные листья, и сделали себе опоясания» (Быт.3:7). Его родиной считается горная область древней Карии, провинции Малой Азии, поэтому он и называется Ficus carica. В Европу он пришел из Америки.



Инжир – ценнейший диетический продукт. Он просто кладезь витаминов и минералов. Свежие плоды инжира содержат до 1,3 % белков, 11,2 сахаров, кислот только 0,5 %. В сушёных фигах доля белка увеличивается до 3-6 %, сахара - до 40-50. Есть в них и витамины (β-каротин, В1, В3, РР, С), и минеральные вещества (натрий - 18 мг/100г, калий - 268, кальций - до 34, магний - до 20, фосфор - до 32). Калия так много, что по его содержанию инжир уступает лишь орехам. Железа в нем больше, чем в яблоках.

Священные плоды

Инжир известен своими целебными свойствами с незапамятных времен. Врачи античности лечили с помощью инжира чуть ли не все заболевания. Инжир обладают мочегонным, отхаркивающим, слабительным, противовоспалительным, дезинфицирующим действием. Великий врач древности Авиценна считал инжир важным продуктом для пожилых людей, который лечит все возрастные заболевания. И это не удивительно. Инжир содержит ферменты, стимулирующие пищеварение, антибактериальные вещества, клетчатку и сбалансированную комбинацию из 11 витаминов, 14 минеральных веществ и 14 аминокислот, участвующих в построении белка. Инжир полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях; он обладает важными свойствами снижать уровень холестерина и сахара в крови. Рекомендую почти энциклопедическую статью о пользе инжира «Инжир – священный плод». Короче говоря, вместо БАДов нужно употреблять больше инжира в свежем и сушеном виде!

Что мне еще нравится в инжире, это его высокая урожайность (до 20 тонн на гектар) и замечательная неприхотливость. Он может расти на любых почвах. А самое чудесное качество заключается в том, что он начинает плодоносить на второй год. Если человек сажает оливу, он делает это для внуков. Сам он, скорее всего, не увидит плодов. Вдохновляет то, что у меня есть все шансы полакомиться собственным инжиром, если я посажу его в недалеком будущем. Мне очень нравятся фиговые деревья. Они совсем не похожи на фикусы. У них красивая пышная крона и округло разрезанные листья, похожие на большую раскрытую ладонь.

SantaTatiana, Святая Татьяна

Фруктово-овощная палитра

 Бывалые путешественники недаром говорят, что если хочешь приобщиться к духу народа, нужно побывать на местном рынке. В Монтесильвано три раза в неделю работает передвижной региональный рынок. Он поочередно гастролирует в трех разных местах. Самый большой рынок бывает по субботам на площади около Коммуны, органа местного самоуправления. Внешне он напоминает московские вещевые рынки, особенно, ряды, где продаются дешевая одежда, обувь и бижутерия. Однако публика в основном приезжает сюда за свежими овощами и фруктами. Цены здесь в среднем в два раза ниже, чем в супермаркетах, а свежесть – «первая и единственная». Торгуют здесь две категории продавцов. Пожилые крестьяне и молодые горластые перекупщики. Судя по их громким зазывным крикам и грубым голосам – это румыны.
Крестьяне продают маленькие партии фруктов и овощей, собранных рано утром, а перекупщики привозят целые фуры закупленной накануне продукции. В основном они играют на понижение, особенно, ближе к полудню. Все овощи и фрукты стоят у них по 1 евро за килограмм. По всей базарной площади разносятся их крики: «Un euro! Un euro! Forza! Forza!». В прошлом году была одна бригада с одной фурой, а вчера я увидела уже две фуры в разных местах. Торговля у них шла очень бойко, в то время как крестьяне скучали в одиночестве. Признаться, я сама частенько покупаю у них. Особенно, когда нужны овощи для горячих блюд. В прошлом году цены у них были значительно ниже, чем у остальных. Вчера уже и крестьяне продавали многое по 1 евро. Я стараюсь покупать, при прочих равных условиях, у крестьян. Мне не хотелось бы чтобы региональный рынок монополизировали перекупщики и вытеснили крестьян.
Когда я только приехала и пошла за продуктами в соседний супермаркет, цены на овощи и фрукты кусались. Помидоры, перец, салаты стоили столько же, сколько зимой и чуть ли не дороже, чем в Москве. А вот на рынке уже установились летние цены, да и ассортимент здесь значительно шире.

"Храбрый перцем"

Летнее изобилие и разноцветье радует глаз. Сначала я остановилась у большого овощного прилавка. Румыны громко зазывали покупателей, которые набирали в пакеты фрукты и овощи по всему периметру прилавка. Сначала я купила разноцветные перцы, помидоры и цуккини для овощного рагу.
Макси-перцы

Пройдя чуть подальше, я соблазнилась крупными желтыми грушами, абрикосами и черешней. Пожилые синьоры вовсю пробовали ягоды, совсем не опасаясь e-coli.
Меня удивило, что было много персиков, хотя, на мой взгляд, для персиков сезон еще не наступил. К тому же я разочаровалась в персиках, здесь они такие же безвкусные и дубовые, как те, которые привозят в Москву. Чуть попозже пойдут желтые сочные персики, которые предпочитают местные жители, и я – по их примеру. Тем не менее, я залюбовалась персиками в обрамлении листьев.

Персики с листьями

Уже появились первые арбузы, которые здесь имеют непривычную длинную форму и называются «кокомеры». Они тянут почти на 10 кг, и поэтому я купила маленький круглый арбуз, который здесь называется «бейби».

Арбузы

Мне очень нравятся местные дыни с кожурой в сеточку и как будто разделенные на дольки. У них оранжевая и очень ароматная мякоть. В Абруццо такую дыню принято есть в жаркую погоду с тонкими ломтиками копченой ветчины. Очень вкусно! Я включила этот рецепт в свою коллекцию легких и вкусных блюд.

Дыни

Цуккини с цветами

На рынке было на удивление много тыквы и цуккини всех сортов и размеров. В Абруццо цветы тыквы являются своего рода деликатесом. Килограмм цуккини стоит 1 евро, цуккини с цветами – 2 евро, а только цветы - целых 3 евро.

Цветы тыквы

Прилавки зеленщиков были завалены горами сочного нежно-зеленого салата латук, цикория и блестящего разноцветного лука.

Зеленщики

Разноцветный лук

Среди этого буйства овощных и фруктовых рядов изредка попадались молочные лавки с нежными творожными сырами, свисающими сверху мягкими, типично абруцкими сырами «каччокавалло» и небольшими головками твердого овечьего сыра.

Сыры и колбасы

В Италии я пристрастилась к меду, хотя раньше была к нему совершенно равнодушна. Мед здесь необыкновенно душистый. Вчера мне попался только один продавец меда. Он спросил, знаю ли я бальзамический мед, и дал попробовать нечто густое и темное из маленькой баночки. Такого меда я еще не пробовала, от его богатого и пряного букета у меня перехватило дыхание. Дед был явно доволен произведенным эффектом. Я посмотрела состав: эвкалипт, тимьян, мята и много других ингредиентов, которые я затрудняюсь перевести. От цены тоже захватило дух: 16 евро за килограмм, т.е. в два раза дороже меда из разнотравья.

Пасечник

Моя самая большая проблема при посещении местного рынка заключается в том, чтобы удерживать свой «аппетит» в разумных пределах. Дело в том, что свежайшие и очень спелые местные фрукты и овощи действительно «не содержат консервантов» и поэтому довольно быстро портятся. Не случайно рынки работают через день. Я была свидетелем забавного диалога. Пожилая синьора долго и придирчиво перебирала дыни. Продавец спросил, чего она желает. Она сказала, что ей нужна дыня, которую можно подать на стол на следующий день. «Во сколько?». «В 6 часов». Теперь пришла очередь продавца ощупывать дыни. После долгих поисков не только на прилавке, но и в багажнике машины, он с сожалением сказал: «Мне очень жаль, но у меня нет дыни для 6 часов, максимум для полудня».

Дома я выложила свой «урожай» на стол, получился красивый натюрморт, который обошелся мне всего в 8 евро.

Мой вкусный натюрморт












SantaTatiana, Святая Татьяна

«Меню дня» или как не умереть с голоду в Риме

Даже те, кто приехал в Рим за пищей духовной, рано или поздно начинают испытывать чувство голода. Когда я попадаю в Рим, я довольствуюсь неизменным каппучино с многослойным бутербродом в каком-нибудь баре. Но, как известно, путь к сердцу мужчины лежит через желудок. Когда я замечаю, что мой друг все меньше заражается моим энтузиазмом, я понимаю, что нужно срочно зарядить его пищей физической. Обычно, мы усаживались за столик там, где нас заставал голод, т.е. на оживленных туристских улицах. Как правило, это было дорого и неудобоваримо. Мало-помалу Рим стал ассоциироваться с невкусной едой и нечистыми на руку официантами.

Перед последней поездкой в Рим я поставила себе задачу: найти ресторанчик, где можно недорого и нормально поесть. Хотя мне казалось, что это невыполнимая задача, мы ее успешно решили.

Уличное кафе в Риме

Хочу поделиться своими находками с читателями.

Правило № 1. Когда я в первый раз была в Испании, наш гид сказала нам, что выбирать нужно тот ресторан, где много местных жителей, а не туристов. Это правило работает и в Италии, и почти во всех других странах. Значит, можно считать его универсальным.

Правило № 2. Даже если вам кажется, что вы сию минуту упадете в голодный обморок, нужно найти в себе силы и сделать буквально несколько шагов в сторону от культовых туристических мест. Очень скоро вы набредете на уютный ресторанчик с приемлемыми ценами и съедобной едой.

Правило № 3. Обычно перед входом в ресторан на пюпитре выставлено меню с ценами. Если такой информации нет, значит, они стесняются указывать свои цены, но не потому, что они слишком низкие!

Правило № 4. Если вы хотите быстро перекусить и продолжить осмотр достопримечательностей, то вам больше всего подойдет «меню дня» или туристическое меню. При советской власти такой набор назывался комплексный обед, а теперь – бизнес-ланч. Обычно цена такого обеда составляет 10-15 евро, и он состоит из трех блюд. Стандартный набор включает салат, овощной суп или пасту, курицу или рыбу, а также 0,5 литров воды. При этом существует возможность выбора из 2-3 вариантов блюд.

Правило № 5. Если вы все-таки решили заказать себе нестандартный обед, то нужно внимательно прочитать то, что написано внизу страницы очень мелким шрифтом, наподобие сноски в научном труде. Обычно там бывает написано, что с каждого заказа отдельно взимается стоимость хлеба и некая «coperta». Хотя мне встречались случаи, когда эти наценки брались с каждого посетителя. Я долго не могла понять, что такое эта загадочная coperta. А ларчик просто открывался, coperta – эта подача блюд на стол. Однако не надо путать ее с чаевыми, которых все равно будут от вас ожидать. Очень редко, но все же бывает и такое, что про коперту ничего не написано, но она всплывает в счете. Поэтому лучше спрашивать, включена ли она в стоимость блюд.  Как правило, к «меню дня» coperta не приплюсовывается.

После посещения великих базилик Санта Мария Маджоре и Сан Джованни ин Латерано, мы возвращались к станции метро Термини по улице Daniele Manin и увидели ресторанчик «Il Condor». Перед входом была представлена вся необходимая информация, которая нас удовлетворила. Ресторан-пиццерия предлагал два типа меню дня с курицей за 10 евро и с рыбой за 15 евро. Мы заказали овощной суп, рыбу (дораду) с овощным гарниром, кофе, воду  и красное вино. Это был полноценный обед, который, несомненно, стоил этих денег. В самом конце официант подал нам в качестве комплимента от заведения лимонный сорбет, напевая «Come t’e bella Roma!».

Еще одно гостеприимное местечко мы обнаружили, когда вышли из базилики Санта Мария ин Аракоэли. Мы были переполнены впечатлениями, но уже еле волочили ноги. Мы были на площади Венеции, и вокруг не было видно ни одного ресторана. Мы пересекли площадь, наугад свернули в первый попавшийся переулок и тут же увидели сразу два ресторанчика. Мне приглянулась скромная пиццерия с громким названием «Cesar». Здесь предлагалось два вида «меню дня» с пиццей (10 евро) и с рыбой (15 евро). Мой друг выбрал рыбу, а я – пиццу. Мне понравилось, что можно было выбирать пиццу из длинного списка. Я выбрала пиццу с морепродуктами. Сначала нам подали брускетты, т.е. горячие тосты с мелко нарубленным помидором, сдобренные оливковым маслом. Моему другу принесли филе мерлузы, а мне - вкуснейшую необъятную пиццу. Мы завершили обед, выпив кофе с десертом. Нам так понравился этот ресторанчик, что когда в середине января мы вновь оказались в Риме, не раздумывая, направились туда.

Пиццерия Cesar находится около площади Венеции по адресу Via 4 Novembre, 137/1, а ресторан Il Condor расположен на Via Daniele Manin, 50 около вокзала Термини.

Когда готовила этот пост, спохватилась, что у меня нет ни одной фотографии этих ресторанчиков, хотя мы посетили их по 2 раза. Дело в том, что и внутри, и снаружи они выглядят очень непритязательно. Ведь для обеда на скорую руку главное – не антураж, а соотношение цены и качества.
SantaTatiana, Святая Татьяна

Много солнца в холодной воде

Моя вторая зима на Адриатике выдалась холоднее первой. Всё началось с того, что 14 декабря прошлого года я «привезла» из Москвы снег. Для Монтесильвано это было, с одной стороны, большим радостным событием, а с другой – маленьким стихийным бедствием. После этого стояла довольно прохладная погода (+8), не миновали нас проливные дожди и туманы.
Несколько дней назад установилась пронзительно ясная погода, и температура повысилась до +14-16, хотя по ночам она опускается до нуля. В эти дни я стараюсь чаще бывать на море. Вчера выдался особенно теплый день. На море был полный штиль. Легкая дымка окрашивала все вокруг в невыразимо нежные пастельные оттенки.

Полный штиль
Полный штиль

Несмотря на будний день, берег не был безлюдным. Медленно прогуливались влюбленные и пожилые пары; дошколята носились с восторженными криками наперегонки с собаками; молодые мамы гуляли с колясками по мокрому песку.
У меня накопилось много сухого хлеба, и я принесла его, чтобы покормить чаек. Они сидели стайкой на волнорезе недалеко от берега. В отличие от уток на московских прудах, которые сразу подплывают и чуть ли не выхватывают из рук корм, чайки долго и настороженно следили за мной и не проявляли никакого желания подлететь поближе. Они начали робко подлетать к плавающим кусочкам хлеба, только когда я отошла на некоторое расстояние. Однако тут же подбежал пятилетний шалун и начал забавляться тем, что отпугивал приближающихся чаек. Мне пришлось довольно долго ждать, чтобы заснять кормление чаек.

Кормление чаек
 
Когда мне, наконец, удалось сделать несколько снимков, я пошла вдоль берега и увидела интересную сценку. Две девушки-студентки сидели на песке у самой кромки воды, а большой пес лежал рядом. Когда я нацелилась на них фотоаппаратом, пес недовольно заворчал, и его хозяйка встала, чтобы успокоить его. Казалось бы, обычная пляжная сценка. Ее необычность заключается в том, что дело происходило зимой, 8 февраля!

Пляжная сценка в феврале
Пляжная сценка в феврале

Я продолжила свою прогулку и увидела, что по мелководью идут босиком два человека. Пожилая женщина и молодой человек. При этом они получали явное удовольствие от такой водной процедуры. Я заговорила с ними по-итальянски, потом по-английски, но они меня не понимали. В это время к нам приблизились две молодые женщины с маленькими детьми. Оказалось, что все они из Литвы, и мы продолжили беседу по-русски. Тогда мне все стало ясно. «Что для итальянца зима, для литовца – лето!». Молодой человек любезно согласился позировать, стоя в воде. Я была приятно удивлена тем, что молодые женщины хорошо говорили по-русски и заинтересовано спрашивали про жизнь в Москве.

Водная процедура
Водная процедура
 
На обратном пути я увидела расцветающую мимозу. В прошлом году мимозы цвели уже на Рождество. В этом году многие мимозы и другие тропические растения подмерзли. И хотя у этой мимозы нижняя ветка тоже замерзла, она пробудилась от зимней спячки.

Мимоза расцветает
Мимоза расцветает
SantaTatiana, Святая Татьяна

Итальянские рождественские куличи

Сегодня в Италии, как и во всем католическом мире, канун Рождества (vigilia di Natale). 
Я хочу рассказать об обязательном атрибуте рождественской трапезы – итальянском куличе. Куличи продаются в красивых картонных коробках, и в предрождественское время занимают самое почетное место в любом супермаркете.

Итальянские рождественские куличи

Существуют два основных вида куличей. «Панеттоне» - миланский рождественский кулич и «пандоро» - веронский кулич.
По форме панеттоне очень напоминает русский пасхальный кулич. Он имеет куполообразную форму, а высота его составляет 12-15 см. Обычно он весит 750-1000 г, хотя бывают и совсем маленькие, и очень большие куличи.
Главным отличием панеттоне от нашего пасхального кулича является его воздушная и рыхлая консистенция. В дрожжевое тесто добавляются засахаренная цедра лимонаи апельсина, изюм, шоколадная крошка.
Слово панеттоне отражает очень забавную игру слов. Панетто переводится как кусочек хлеба, однако, суффикс «–оне» всегда придает увеличительное значение. В результате получается большой кусок хлеба. Существует множество легенд, связанных с происхождением панеттоне и объясняющих его название. Появление панеттоне восходит к временам Римской империи, когда римляне начале подслащивать дрожжевое тесто медом. Первое упоминание о панеттоне как рождественском хлебе относится к XVIII веку.
Красивая легенда гласит, что в XV веке некий дворянин Угетто Ателлани полюбил Адальгизу, дочь бедного пекаря Тони. Для того чтобы завоевать любовь красавицы Угетто переоделся пекарем и изобрел рецепт сдобного хлеба, в который он добавил масло, яйца, сушеный виноград, засахаренную лимонную и апельсиновую цедру. Миланскому герцогу Лодовико Моро Сфорца пришелся по вкусу новый десерт, и он дал согласие на неравный брак. При этом он благословил не только молодоженов, но и производство нового хлеба. 
В начале XX века миланские пекари начали промышленное производство панеттоне, который завоевал популярность по всей Италии. В 1919 году Анджело Мотта стал производить панеттоне под маркой Motta. Кстати, этот бренд существует и по сей день. Мотта не только дал куличу свое имя, но и революционизировал его производство. Его инновация заключалась в том, что в результате 20-часового выдерживания объем дрожжевого теста увеличивался в 3 раза, и благодаря этому кулич приобрел нынешнюю воздушную текстуру. Мотта также придал куличу современную куполообразную форму.
Это новшество быстро перенял другой миланский пекарь Джоакино Алеманья, который в 1925 году стал производить куличи под своей маркой. Этот популярный бренд также сохранился до нашего времени. В 1990 году компания Nestlé приобрела оба бренда, однако, через некоторое время итальянская компания Баули, базирующаяся в Вероне, выкупила их у Nestlé.
Веронский бренд Bauli больше ассоциируется с другой разновидностью рождественского кулича -«пандоро», или «золотой хлеб».
Пандоро отличается от панеттоне тем, что его форма представляет собой усечённый конус, состоящий из 8 остроугольных секций. Пандоро обычно посыпают ванильной пудрой, что делает его похожим на заснеженную горную вершину. В наши дни из него иногда вынимают сердцевину и наполняют сладким взбитым кремом или ванильным мороженым, или просто намазывают крем или мороженое на ломтики кулича.
Как и его собрат, пандоро появился в давние времена, о чем свидетельствует его название. В средние века белый хлеб, а тем паче сдобный кулич были доступны только богачам. Хлеб, сдобренный яйцами, маслом и сахаром подавался только во дворцах и назывался «королевским или золотым хлебом».
Первое упоминание о пандоро, как о рождественском десерте, также относится к XVIII веке. Он стал популярным деликатесом у венецианской знати. Однако именно в Вероне исподволь совершенствовалась технология производства пандоро. В 1894 году Доменико Мелегатти получил патент на его промышленное производство.
Рождественские куличи разрезают вертикально на большие ломти и подают со сладкими горячими напитками или со сладкими винами, такими как игристое или мускатное Асти. В некоторых регионах Италии куличи подают с кремом из мягкого сливочного сыра маскарпоне, или засахаренными фруктами и сладкими ликерами типа Амаретто или подогретым вином Марсала.
На мой вкус, рождественские куличи настолько деликатны и воздушны, что хороши даже без всех этих изысков. Хотя с глинтвейном они бы неплохо сочетались… Жаль, что в центральной Италии, где я обретаюсь, глинтвейн не популярен. Но можно приготовить его самостоятельно. Благо красное вино и разнообразные специи всегда под рукой.
Buon Natale! Счастливого Рождества!
Итальянский Дед Мороз - Babbo Natale

 
SantaTatiana, Святая Татьяна

Pecorino - овечий сыр

Абруццо – край рыбаков и пастухов. Рыбаки по-итальянски называются pescatori, а пастухи pastori. Как в Библии – пастыри. Из овечьего молока делают знаменитый сыр «пекорино» ( рecora - овца). Я - большой любитель сыра, но пока еще не прочувствовала вкус пекорино. Он мягкий, как будто не совсем зрелый, да цвет у него бледный – неспелый.
В прошлом году, когда я ездила на экскурсию в горы, нам показали фильм о том, как делают этот сыр. Суровые морщинистые старухи в черной одежде и черных платках вручную доят овец, сливают молоко в большой чан, добавляют «закваску», подогревают на плите, которая топится прямо во дворе, процеживают воду через полотнища белой ткани, подвешивают, чтобы вода стекла, раскладывают полученные таким образом головки по полкам в специальном сарае и оставляют дозревать. Вся эта процедура очень напоминает приготовление творога в домашних условиях. В советские времена мама умудрялась делать вкусный творог из голубого порошкового молока. Старухи удивительно похожи на кавказских старух, которые тоже делают сыр. Фильм черно-белый узко-форматный, и больше напоминает старую кинохронику, чем современные съемки.